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农民日报·中国农网记者 赵艺璇

麻婆豆腐、小葱拌豆腐、鱼头豆腐汤、臭豆腐……不管是经典名菜仍是家常小吃，豆腐齐是咱们生计中不行替代的食材。豆腐为豆科植物大豆种子的加工制成品，既养分又厚味，素有“植物肉”的好意思称。但是对于这位餐桌上的“老一又友”，一些公众还存在贯通误区。近日，对于“哪种豆腐更补钙”的问题又激发了破坏者的是非筹办。为了寻找谜底，记者采访了农业农村部食品与养分发展计算所计算员朱大洲，让咱们一谈解开豆腐身上的谜团，从而吃得健康、吃得显著。

豆腐有哪些分类？

心境乳白、局面合法，豆腐看起来相似，却也各有崇拜。在国度法子GB/T22106-2008《非发酵豆成品》中，按照凝固剂的不同、加工工艺的不同，豆腐可分为七类，包括咱们最常说的北豆腐、南豆腐，以及内酯豆腐、冻豆腐，还有调味豆腐、脱水豆腐、豆腐花。

咱们常说的老豆腐、卤水豆腐，齐是北豆腐，它是以盐卤为主要凝固剂制成的，常用的盐卤以氯化镁为主，也含有硫酸镁、氯化钙等要素。北豆腐是“压缩型”豆腐，水分含量低、质量紧实，养分物资愈加浓缩，卵白质、脂肪和热量也更高。此外，卤水凝固卵白的才略很强，卤水加入豆乳后，钙镁离子就能赶快进展作用把豆乳凝固。因为凝固赶快，北豆腐外不雅上也就不够均匀，显得比较简易。

南豆腐也叫嫩豆腐，是以石膏为主要凝固剂制成的豆腐。比较于北豆腐，南豆腐不会被用劲压实，而硫酸钙的融解度低，凝固速率比卤水要慢。因此南豆腐吃起来比较细嫩，水分含量更高，卵白质、脂肪和热量齐低一些。

内酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的豆腐。内酯豆腐变嫌了传统的“卤水滴豆腐”的花样，它特有的“缓释”特点，使成品豆腐含水量大、质量软，同期有色泽、适口性好。其卵白质含量与南豆腐差未几，但保质期远比北豆腐和南豆腐长。

此外，字据加工工艺的不同，豆腐还可分为：冻豆腐、调味豆腐、脱水豆腐、豆腐花。举例，冻豆腐是以豆腐或调味豆腐为原料，经冷冻而成的居品。冻豆腐流程冷冻措置时里面造成了很多孔隙，呈现出蜂窝状的结构，更具弹性，在烹调时更容易入味，滋味愈加鲜好意思。

哪种豆腐最补钙？

和月饼、粽子雷同，豆腐也存在着“南北之争”。网传“卤水豆腐比其他豆腐更补钙”的说法，是确实吗？“北豆腐也即是卤水豆腐的钙含量不绝低于南豆腐，内酯豆腐的钙含量最低。”朱大洲告诉了记者准确的谜底。

字据《中国食品要素表》中的数据，北豆腐钙含量为105mg/100g，南豆腐为113mg/100g，在南豆腐含水量更高的情况下，南豆腐的钙含量还更高。“这是因为，南豆腐使用石膏算作凝固剂，其主要要素是硫酸钙，平直加多了豆腐中的钙含量。北豆腐使用卤水，卤水的主要要素是氯化镁，也有少许氯化钙，因此对钙含量的加多莫得南豆腐高。”朱大洲评释注解。而内酯豆腐添加的凝固剂莫得加钙遵循，是以钙含量大致唯有北豆腐和南豆腐的1/6。

从中不错看出，豆腐中的钙主要来自凝固剂，大豆中自身的钙含量并不高（191mg/100g）。豆乳中的钙含量唯有5mg/100g，而豆腐干、豆腐皮、豆腐丝与之比较则高不少，每100g的钙含量永诀能达到447mg、239mg和204mg。

“人人食用豆腐时不错搭配富含维生素D的食品，比如动物肝脏、海鱼、鸡蛋、蘑菇等，以促进钙的采纳。”朱大洲提出，“另外吃豆成品主要仍是为了摄入优质卵白质，以及大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性要素。思要补钙体育游戏app平台，最灵验的路线仍是多喝奶。纯牛奶中钙含量达到110mg/100g，其乳钙比植物中的钙更容易采纳。”